Name: スーパーパティシエシリーズ 大山栄蔵
SKU: RY-0009
Price: 8000 JPY
Availability: InStock

説明

今をときめくパティシエが最新洋菓子レシピ・技術・繁盛のコツを大公開！

映像と解説書でわかる評判を呼ぶ洋菓子店の最新作レシピ
映像でわかる最先端の洋菓子技術とプロの技
映像でわかる売れる味づくりのコツとポイント
解説書でわかるレベルアップするツボとうまく作る手順

3大特長

全品、各パティシエのオリジナルレシピです。実際に作られている製品の正確な配合を掲載しています。なお材料に関しては可能な限り材料のメーカー名も記載しておりますので、ご安心ください。
菓子の製造工程は、生地の作り方から仕上げまで、全工程をDVD映像で見せて、細かく丁寧に解説しています。工程の最後には、完成品の断面映像も収録しています。
解説書付き
菓子の製造工程は、生地の作り方から仕上げまで、全工程をDVDと同じくカラーの写真で見せて、丁寧に解説していますので安心です。また、解説書はPDFデータですので、汚れた場合でも何度でもプリントアウトして使うことができます。

日本洋菓子界のパイオニア
大山栄蔵
マルメゾン

1949年埼玉県出身。香川栄養専門学校調理師科卒業後、1970年、東京・六本木の「ル・コント」に入店。ここでフランス菓子の基礎を身につけて1972年に渡仏。トゥールの「アンドレ・イケ」、パリの「モーデュイ」「シャントン」「ホテル・プラザ・アテネ」などで修行を積む。その間、スイスのコバ製菓学校でも学ぶ。帰国後の1977年、成城に「マルメゾン」をオープンし、本場仕込みのフランス菓子を売る店として人気を集めている。1992年に世田谷区松原に赤堤店、2002年12月に成城に新店舗をオープン。「基本を大事にしつつ冒険もすべき」と、今もなお日本の洋菓子界をリードする存在である。

第１部　菓子制作

アントルメ・焼き菓子・小菓子、計６品の製造プロセスを映像で公開。

シャンパーニュ・オー・フリュイ（アントルメ）
パータ・デコール
ビスキュイ・ジョコンド
イチゴのコンフィチュール
ムース・フレーズ
白ワインのババロア
ムースー・ド・シャンパーニュ
デコラッション
組み立て・仕上げ
完成

カライブ（アントルメ）
ダックワーズ
ムースショコラ
マンゴーソテー
ムース・マング
グラサージュ
デコラッション
組み立て
仕上げ

ブルーチーズ（アントルメ）
ビスキュイ・キュエール
ブルーベリー・ソース
パータ・ポンブ
アパレイユ・ドゥ・フロマージュ
デコラッション
組み立て・仕上げ

タルト・キャトル・セゾン（アントルメ）
パータ・シュ－
パータ・フォンセ
果実の準備
デコラッション
組み立て・仕上げ

コンポート・ドゥ・ポアール（小菓子）
コンポート・ドウ・ポワール
クレーム・パティシエ－ル
ソース・アングレーズ
ソース・バルサミコ
デコラッション
仕上げ

タルト・オー・プリュノー・アルザシェンヌ（焼菓子）
パータ・フォンセ
ソーテ・ド・ポンム
組み立て
仕上げ

第2部　店舗の演出

洋菓子をおいしく感じるのは、味はもちろん、それ以外の要素も大きい。それが、店舗づくりや店舗空間の演出法。店の個性が見えない演出は訴求力を持たないといわれますが、ケーキのイメージをどうお客様に伝え印象付けるか、またおいしさをどう引き立てるか、トップシェフが発想する洋菓子を華やかに見せる演出や配置例など、具体的なテクニックに自店で活かせるヒントが随所に発見できます。
マルメゾン
成城店は瀟洒な住宅街に溶け込むように建物の外壁の色や壁画、そして植裁が施され、また店内に入るアプローチ、その奥にアーチ型から季節感あふれる小庭が目に入って楽しい佇まい。夕暮れにはお洒落なランプが灯り昼間とは違う風情にふと足をとめてしまう。１階はショップとサンテラスがあり、二人連れは無論のこと、一人でも庭を見ながら、ケーキとコーヒーを楽しめる空間になっている。２階はグループでゆったりとインテリアを楽しみながらケーキとコーヒー、そして会話がはずむ憩いの場になっている。特に小さい子ども連れの主婦たちには、回りに気兼ねすることなく、甘い香りの中で至福の時間を過ごしている。