Name: スーパーパティシエシリーズ 島田進
SKU: RY-0008
Price: 8000 JPY
Availability: InStock

説明

今をときめくパティシエが最新洋菓子レシピ・技術・繁盛のコツを大公開！

映像と解説書でわかる評判を呼ぶ洋菓子店の最新作レシピ
映像でわかる最先端の洋菓子技術とプロの技
映像でわかる売れる味づくりのコツとポイント
解説書でわかるレベルアップするツボとうまく作る手順

3大特長

全品、各パティシエのオリジナルレシピです。実際に作られている製品の正確な配合を掲載しています。なお材料に関しては可能な限り材料のメーカー名も記載しておりますので、ご安心ください。
菓子の製造工程は、生地の作り方から仕上げまで、全工程をDVD映像で見せて、細かく丁寧に解説しています。工程の最後には、完成品の断面映像も収録しています。
解説書付き
菓子の製造工程は、生地の作り方から仕上げまで、全工程をDVDと同じくカラーの写真で見せて、丁寧に解説していますので安心です。また、解説書はPDFデータですので、汚れた場合でも何度でもプリントアウトして使うことができます。

独自なスペシャリテを広めたフランス菓子の先駆者
島田進
パティシエ・シマ

1946年、三重県出身。1968年、東京・六本木の「ルコント」入店。1971年に渡仏、「ブッタ」「ダロワイヨ」「サントノーレ」「ベッケル」、スイスのコバ製菓学校などで修業を積む。帰国後、銀座「マキシム・ド・パリ」、「ルコント」で総製菓長をつとめる。その後、渡仏し、パリの「ジャン・ミエ」「メゾン・ド・ショコラ」等を経て帰国。1998年、オーナーシェフとして東京・麹町に「パティシエ・シマ」を開店。2004年、「ラトリエ・ド・シマ」を開店。 2005年、フランス政府より農事功労シュバリエ勲章を受勲。日本の洋菓子界の草分け的存在であり、現在、フランスの伝統菓子や文化を広くて伝えていくことを目的としたガレット・デ・ロワ協会の会長を務める。

第１部　菓子制作

アントルメ・焼き菓子・小菓子、計５品の製造プロセスを映像で公開。

トロピックバナナ（アントルメ）
ビスキュイ（生地）
ムースバナナ
シャンティ・ショコラ
ガルニチュール・バナナ・フランベ
組立て・仕上げ

ビジュ（アントルメ）
ビスキュイ・アマンド（生地）
ババロア　ショコラブラ
クリーゼリー
プラリネ・フィアンテーヌ
組立て・仕上げ

タルト・ポム・ノワゼット（小菓子）
パート・シュクレ
アパレイユ
クレーム・ダマンド・ノワゼット
仕上げ

バスク・オ・ショコラ（焼き菓子）
バスク生地
クレーム・パティシェール
クレーム
仕上げ

パヴェ・ダマンド（焼き菓子）
生地
レモン煮（ナパージュヌートル）
組立て・仕上げ

第2部　店舗の演出

洋菓子をおいしく感じるのは、味はもちろん、それ以外の要素も大きい。それが、店舗づくりや店舗空間の演出法。店の個性が見えない演出は訴求力を持たないといわれますが、ケーキのイメージをどうお客様に伝え印象付けるか、またおいしさをどう引き立てるか、トップシェフが発想する洋菓子を華やかに見せる演出や配置例など、具体的なテクニックに自店で活かせるヒントが随所に発見できます。
パティシエ・シマ
千鳥ヶ淵、皇居、英国大使館などが近くにある都心の一等地に構える店舗は、周囲の環境に馴染んでいて、落ち着いた静かな佇まい。わざわざ車でかけつけ、ケーキやチョコレートを迷わず選ぶ常連客の姿が多く見られる。都心ならではの風景である。