スーパーパティシエシリーズ 河田勝彦

¥8,000 (税別)

商品コード: RY-0005 商品カテゴリー:

説明

今をときめくパティシエが最新洋菓子レシピ・技術・繁盛のコツを大公開!

  • 映像と解説書でわかる評判を呼ぶ洋菓子店の最新作レシピ
  • 映像でわかる最先端の洋菓子技術とプロの技
  • 映像でわかる売れる味づくりのコツとポイント
  • 解説書でわかるレベルアップするツボとうまく作る手順

3大特長

  1. 全品、各パティシエのオリジナルレシピです。実際に作られている製品の正確な配合を掲載しています。なお材料に関しては可能な限り材料のメーカー名も記載しておりますので、ご安心ください。
  2. 菓子の製造工程は、生地の作り方から仕上げまで、全工程をDVD映像で見せて、細かく丁寧に解説しています。工程の最後には、完成品の断面映像も収録しています。
  3. 解説書付き
    菓子の製造工程は、生地の作り方から仕上げまで、全工程をDVDと同じくカラーの写真で見せて、丁寧に解説していますので安心です。また、解説書はPDFデータですので、汚れた場合でも何度でもプリントアウトして使うことができます。

河田勝彦フランス伝統菓子の第一人者
河田勝彦
オーボン・ヴュータン

1944年東京生まれ。米津風月堂を経てから1966年に渡仏しパリの「ポテル・エ・シャボー」他、パリを中心に数店で修行した後「ヒルトン・ホテル・ド・パリ」のシェフ・ド・パティシエになる。在仏中にさまざまな地方の伝統菓子や名物菓子を研究するために歩き回り検証した。約10年間のフランスでの仕事を務めたあと、帰国し「かわた菓子研究所」を設立、古典菓子のさらなる研究に励む。1981年に世田谷区等々力に「オーボンヴュータン」を開店。日本における技術の高いフランス菓子店として不動の地位を築いた。業界誌、専門誌におけるフランス菓子の技術理論も高い評価を受けている。

第1部 菓子制作

アントルメ・焼き菓子・小菓子、計6品の製造プロセスを映像で公開。

ジュドゥ・パリ(アントルメ)
ジュノワーズ・ダマンド
コンポーズ・ルバーブ
ジュレ・ドゥ・カカオ
ムース・フランボワーズ
飾りつくり
組み立て
仕上げ
完成

モン・カフェ(アントルメ)
ジュノワーズ・カフェ
クルスティヤン・モカ
ムースカフェ
クレーム・オ・ブーレ・モカ
グラサージュ・カフェ
組み立て
仕上げ
完成

ショコラ・フランボワーズ(小菓子)
生地
クレーム・オー・ショコラ・フランボワーズ
飾りつくり
組み立て
仕上げ
完成

パピョット・ア・ラ・カネル(焼菓子)
シナモン生地
ガルニチュール
組み立て
仕上げ
完成
ブランシェット・プロヴァンサル(焼菓子)
詰めもの1
詰めもの2
パート・ダマンド
組み立て
仕上げ
完成
ケーク・ジャンジャンブル(焼菓子)
型の準備
ビスキュイ
組み立て
完成

第2部 店舗の演出

効果的な販売促進の方法として、オーボン・ヴュータンの店舗・ディスプレイ・陳列の仕方・販促方法など、お客様を引きつけるセンス・アイデア・工夫等を見る。繁盛店を築くノウハウを併せて公開。
オーボン・ヴュータン 尾山台の商店街の中に奥行きをうまく生かした店構え、ガラス越しにまずイートインがすぐ見える。2、3人は座れてケーキを楽しめる。又おしゃれなスタンドバーでエスプレッソを楽しみながらチョコをつまむ男性の姿が粋に見えてしまう。

第3部 シェフに聞く

パティシエを志したきっかけ、修行時代のこと、お菓子に対する考え方、材料へのこだわりなど、体験談や抱負を通して菓子づくりのプロとしての人間像に迫る。

インタビュー内容
今回のお菓子の制作意図
パティシエをめざしたきっかけ
お店を出すまで
お店について
スタッフへの教育
未来のパティシエに
フランスへの留学について
メニュー画面から簡単に目的のお菓子、製造場面を視聴できます。

こんな方にお勧めします

  • 超一流のパティシエの技とアイデアを学びたいパティシエの方
  • これからパティシエをめざして勉強している方
  • 料理教室を主宰されている方、講師の方
  • 自分でも洋菓子を作りたい!というお菓子作りが大好きな方

商品情報

価格:8,000円+税
商品内容:動画DVD1枚(約60分)、PDF版の解説書を収録したCD-ROM1枚(PDFを閲覧できるパソコン等が必要です)