材料料理技術事典

プロの料理人にとって、知識・情報・技術は最高・最大の武器である

料理長から若手の方まで一生涯使える知的財産。調理師・生産者・食材業界各社など、各専門家の全面協力を得て誕生した画期的な事典です。
材料解説と料理解説の2部構成。材料解説は、新食材・注目食材・名産食材・ブランド食材をはじめ、基本的な商品知識からバイオの状況などの最新情報を網羅。料理解説は、材料を活かしきる知恵・コツ・技とともに、素材の持ち味を活かした基本料理から新傾向の料理までを多数紹介。

素材がわかる、技法がわかる、料理がわかる。

  • 項目は標準和名、または最も通りのよい和名で記載。漢字および英名・仏名を併記。
  • 実物そのままのリアルな写真。特徴や見分け方をわかりやすく解説。
  • 材料解説とともに、名称の意味や由来なども解説。養殖の動向、バイオの状況など最新情報も網羅。
  • 新食材、注目食材、名産食材、ブランド食材などは、特徴・産地・旬・料理情報など必要かつ十分な知識を解説。
  • 代表的な基本料理から応用料理まで美しいカラー写真で紹介。献立作り、メニュー開発のヒントやアイデアがいっぱい。
  • ポイントを押さえた分かりやすい作り方を解説。変わった材料の下ごしらえや知っておきたい料理の作り方はプロセス写真で紹介。

本書の特長

  • 調理師・生産者・食材業界各社など、各専門家の全面協力を得て誕生した画期的な事典
  • 日本国内の新食材・注目食材から新開発の食材をはじめ、西洋食材・中国食材にいたるまで幅広く収録。料理例も多数紹介
  • 各項目は、「材料解説」と「料理解説」で構成し、最新の知識・情報がひと目でわかる親切編集
  • 材料解説は、新食材・注目食材・名産食材・ブランド食材をはじめ、基本的な商品知識からバイオの状況などの最新情報を網羅
  • 料理解説は、材料を活かしきる知恵・コツ・技とともに、素材の持ち味を活かした基本料理から新傾向の料理までを多数紹介

新食材・注目食材・名産食材・ブランド食材を徹底網羅!

日本国内の新食材・注目食材をはじめ、日本料理に取り入れられている西洋料理や中国料理の食材、新たに開発された新素材、養殖物、バイオ食材、地方独特の食材などを幅広く収録。それらの食材の特徴・産地・旬・活用法はもとより料理解説、また基本的な料理や応用料理などを多数紹介します。

うすいえんどう
うすいえんどう
ミラクルフルーツ
ミラクルフルーツ
鮭児
鮭児
但東シルクなす
但東シルクなす
徳谷トマト
徳谷トマト
でんすけすいか
でんすけすいか
コリンキー
コリンキー
アピオス
アピオス
大江戸大根
大江戸大根
よしえび
よしえび
キアヌ
キアヌ
けむしかじか
けむしかじか
冬虫夏草
冬虫夏草
はもの子
はもの子
四方竹
四方竹
のろげんげ
のろげんげ
近江八幡赤こんにゃく
近江八幡赤こんにゃく
絹傘茸
絹傘茸
中山かぼちゃ
中山かぼちゃ
原木しいたけ
原木しいたけ
烏骨鶏
烏骨鶏
ウズリン
ウズリン
赤ねぎ
赤ねぎ
天使のエビ
天使のエビ
白美人
白美人
そうめんかぼちゃ
そうめんかぼちゃ
黒皮(生)
黒皮(生)
黒あなご
黒あなご
黒だいこん
黒だいこん
やまぶしたけ(生)
やまぶしたけ(生)
ヤーコン
ヤーコン
アロエベラ
アロエベラ
ビーツ
ビーツ
オータムポエム
オータムポエム
アガリスク(乾燥)
アガリスク(乾燥)
アンコール10
アンコール10
かじめ(生)
かじめ(生)
黄にんじん
黄にんじん
黒米
黒米
コンフリー
コンフリー
打木赤皮甘栗かぼちゃ
打木赤皮甘栗かぼちゃ
ひよこ豆
ひよこ豆
羅漢果
羅漢果
源助大根
源助大根
飛鳥の蘇(固形)
飛鳥の蘇(固形)

一巻 日本の新素材・注目素材

柔軟な感性で日本料理に新たな息吹を吹き込む

近年、注目されている食材、新たに市場に登場した食材、各地の名産食材など、主に日本国内に産地をもち、食味などにすぐれたものを紹介。 各食材は、その食材名の漢字・英字・仏語名を付し、特長や分類、産地・由来などの情報を提示。その後に注目すべき食材の特徴・産地・旬などの解説と料理情報も紹介。
肉類・鶏卵は、評価を受けているブランドを厳選して紹介。

内容構成
魚介類/貝類、海藻/淡水藻、野菜/山菜/野草、きのこ、肉と卵、果実/種実

二巻 外国食材・乾物・調味料・その他

外国食材を取り入れ、新たな味覚の領域に挑戦する

主として外国で利用されることの多い食材を、中華食材・西洋食材・エスニック食材に分類して紹介。
主な調味料・香草・香辛料を解説し、日本の調味料は、評価の高い商品を紹介。
中国および日本で発展してきた薬膳食材、また価値ある珍味を厳選して紹介。
技術編では、乾物の戻し方・仕込み方をプロセス写真で紹介。また、燻製の作り方も公開。

内容構成
【中国食材】魚介類/肉類、野菜/野菜加工品、きのこ/果実・種実、乳製品・卵
【西洋食材】魚介類/貝類/燻製、野菜類/きのこ類、フォアグラ/乳製品
【エスニック食材】果実/豆類・デンプン、珍味、薬膳、調味料、香草・香辛料
【技術編】乾燥品の戻し方・仕込み方、燻製の作り方
【巻末】食の歳時記、旬カレンダー、便利食材、食材入手情報

監修 小倉久米雄

定価 64,762円(税込)

日本料理に活用され注目を集める食材・素材約650種、創意と工夫、技が冴える料理680品を徹底収録した事典です。

在庫が少なくなって参りましたので、お求めの方はお早目にお願いいたします。

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