スーパーパティシエシリーズ

今をときめく5人のパティシエが最新洋菓子レシピ・技術・繁盛のコツを大公開!

  • 映像と解説書でわかる評判を呼ぶ洋菓子店の最新作レシピ
  • 映像でわかる最先端の洋菓子技術とプロの技
  • 映像でわかる売れる味づくりのコツとポイント
  • 解説書でわかるレベルアップするツボとうまく作る手順

3大特長

  1. 全品、各パティシエのオリジナルレシピです。実際に作られている製品の正確な配合を掲載しています。なお材料に関しては可能な限り材料のメーカー名も記載しておりますので、ご安心ください。
  2. 菓子の製造工程は、生地の作り方から仕上げまで、全工程をDVD映像で見せて、細かく丁寧に解説しています。工程の最後には、完成品の断面映像も収録しています。
  3. 解説書付き
    菓子の製造工程は、生地の作り方から仕上げまで、全工程をDVDと同じくカラーの写真で見せて、丁寧に解説していますので安心です。
    また、解説書はPDFデータですので、汚れた場合でも何度でもプリントアウトして使うことができます。


フランス伝統菓子の第一人者

河田勝彦
オーボン・ヴュータン

価格:8,000円+税
商品内容:動画DVD1枚(約60分)、PDF版の解説書を収録したCD-ROM1枚(PDFを閲覧できるパソコン等が必要です)

河田勝彦

1944年東京生まれ。米津風月堂を経てから1966年に渡仏しパリの「ポテル・エ・シャボー」他、パリを中心に数店で修行した後「ヒルトン・ホテル・ド・パリ」のシェフ・ド・パティシエになる。在仏中にさまざまな地方の伝統菓子や名物菓子を研究するために歩き回り検証した。約10年間のフランスでの仕事を務めたあと、帰国し「かわた菓子研究所」を設立、古典菓子のさらなる研究に励む。1981年に世田谷区等々力に「オーボンヴュータン」を開店。日本における技術の高いフランス菓子店として不動の地位を築いた。業界誌、専門誌におけるフランス菓子の技術理論も高い評価を受けている。

 

第1部 菓子制作

アントルメ・焼き菓子・小菓子、計6品の製造プロセスを映像で公開。

ジュドゥ・パリ(アントルメ)

  1. ジュノワーズ・ダマンド
  2. コンポーズ・ルバーブ
  3. ジュレ・ドゥ・カカオ
  4. ムース・フランボワーズ
  5. 飾りつくり
  6. 組み立て
  7. 仕上げ
  8. 完成

モン・カフェ(アントルメ)

  1. ジュノワーズ・カフェ
  2. クルスティヤン・モカ
  3. ムースカフェ
  4. クレーム・オ・ブーレ・モカ
  5. グラサージュ・カフェ
  6. 組み立て
  7. 仕上げ
  8. 完成

ショコラ・フランボワーズ(小菓子)

  1. 生地
  2. クレーム・オー・ショコラ・フランボワーズ
  3. 飾りつくり
  4. 組み立て
  5. 仕上げ
  6. 完成

パピョット・ア・ラ・カネル(焼菓子)

  1. シナモン生地
  2. ガルニチュール
  3. 組み立て
  4. 仕上げ
  5. 完成

ブランシェット・プロヴァンサル(焼菓子)

  1. 詰めもの1
  2. 詰めもの2
  3. パート・ダマンド
  4. 組み立て
  5. 仕上げ
  6. 完成

ケーク・ジャンジャンブル(焼菓子)

  1. 型の準備
  2. ビスキュイ
  3. 組み立て
  4. 完成
 

第2部 店舗の演出

効果的な販売促進の方法として、オーボン・ヴュータンの店舗・ディスプレイ・陳列の仕方・販促方法など、お客様を引きつけるセンス・アイデア・工夫等を見る。繁盛店を築くノウハウを併せて公開。
オーボン・ヴュータン 尾山台の商店街の中に奥行きをうまく生かした店構え、ガラス越しにまずイートインがすぐ見える。2、3人は座れてケーキを楽しめる。又おしゃれなスタンドバーでエスプレッソを楽しみながらチョコをつまむ男性の姿が粋に見えてしまう。

第3部 シェフに聞く

パティシエを志したきっかけ、修行時代のこと、お菓子に対する考え方、材料へのこだわりなど、体験談や抱負を通して菓子づくりのプロとしての人間像に迫る。

インタビュー内容

  • 今回のお菓子の制作意図
  • パティシエをめざしたきっかけ
  • お店を出すまで
  • お店について
  • スタッフへの教育
  • 未来のパティシエに
  • フランスへの留学について

メニュー画面から簡単に目的のお菓子、製造場面を視聴できます。



素材を活かした味の創造者

柳正司
パティスリー・タダシヤナギ

価格:8,000円+税
商品内容:動画DVD1枚(約60分)、PDF版の解説書を収録したCD-ROM1枚(PDFを閲覧できるパソコン等が必要です)

柳正司

 

第1部 菓子制作

アントルメ・焼き菓子・小菓子、計6品の製造プロセスを映像で公開。

ショコ・ディロン(アントルメ)

  1. ビスキュイ・ショコラ
  2. ビスキュイ・アマンド・エ・ノワゼット
  3. ムース・ショコラ・ブラン
  4. ムース・ショコラ
  5. グラサージュ・カラメル
  6. デコール
  7. 組み立て・仕上げ

フレシュール(アントルメ)

  1. ジョノワーズ・オ・ザマンド
  2. ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール
  3. ガルニチュール
  4. クレーム・ショコラ・オ・レ・ノワゼット
  5. ムース・フロマージュブラン
  6. デコール
  7. 組み立て・仕上げ

タルト・ロマノフ(アントルメ)

  1. ビスキュイ・ダコワーズ・ココ
  2. クレーム・パティシエール
  3. クレーム・ピスターシュ
  4. 仕上げ

ボネ・テ・オ・ジャスマン(小菓子)

  1. ビスキュイ・ショコラ
  2. クレーム・テ・オ・ジャスマン
  3. デコール
  4. 組み立て・仕上げ

フレジェ(焼菓子)

  1. パーターフレジェ
  2. クレーム・ダマンド
  3. 組み立て・仕上げ

ガレット・ブルトンヌ・ショコラ

  1. パータ・ア・ガレット・ブルトンヌ
  2. 仕上げ
 

第2部 店舗の演出

菓子をおいしく感じるのは、味はもちろん、それ以外の要素も大きい。それが、店舗づくりや店舗空間の演出法。店の個性が見えない演出は訴求力を持たないと いわれますが、ケーキのイメージをどうお客様に伝え印象づけるか、またおいしさをどうひきたてるか、トップシェフが発想する洋菓子を華やかに見せる演出や 配置例など、具体的なテクニックに自店で活かせるヒントが随所に発見できます。

パティスリー・タダシ・ヤナギ
オープン以来、「おいしいケーキは材料が命」をモットーとして、特にフルーツの持つ自然の姿、色、香りと甘さの表現こそフランス菓子の神髄と考え洋菓子作りを続けている。

第3部 シェフに聞く

パティシエを志したきっかけ、修行時代のこと、お菓子に対する考え方、材料へのこだわりなど、体験談や抱負を通して菓子づくりのプロとしての人間像に迫る。

インタビュー内容

  • 今回のお菓子について
  • パティシエになるきっかけ
  • お菓子に対する考え方
  • お菓子のデザイン
  • お菓子の季節感
  • 香りを大事にする
  • お店に対する考え方
  • 開店するにあたって考えたこと
  • 3店舗のコンセプト
  • カード等のデザイン
  • パティシエをめざす人に

メニュー画面から簡単に目的のお菓子、製造場面を視聴できます。



ルセットを超えたフランス菓子の伝承者

西原金蔵
パティスリー オ・グルニエ・ドール

価格:8,000円+税
商品内容:動画DVD1枚(約60分)、PDF版の解説書を収録したCD-ROM1枚(PDFを閲覧できるパソコン等が必要です)

西原金蔵

1953年、岡山県出身。1974年、京都グランドホテル入社後、1978年、辻調理師専門学校入学。その後、1979年に渡仏し、パリのレストラン「レカミエ」などで修行。この間、コンクール等で受賞。帰国後、1983年神戸「アラン・シャペル」に勤め、1987年に再渡仏し、リヨンにある本店「アラン・シャペル」の製菓長に就任。シャペル氏の絶大なる信頼を受ける。この間、リヨンの「ベルナション ショコラトリー」及び、パリの「ダロワイヨ」で研修を受ける。1989年帰国し、「ホテルオークラ神戸」「ロオジエ」「資生堂パーラー」「舞子ビラ神戸」などの総製菓長を経て、2001年6月京都錦市場近くに「オ・グルニエ・ドール」を開店し、菓子教室エスパスキンゾーもつづいて開校。

 

第1部 菓子制作

アントルメ・焼き菓子・小菓子、計6品の製造プロセスを映像で公開。

マロニエ(アントルメ)

  • ビスキュイ・ジョコンド
  • アンビバージュ
  • ムース・オ・マロン
  • マロン・キゼ
  • 装飾つくり
  • 組み立て
  • 仕上げ
  • ドゥ・ムース・ショコラ(アントルメ)

    1. ビスキュイ・ノワゼット
    2. パータ・ボンブ
    3. ムース・ショコラ(ミルク)
    4. ムース・ショコラ(ビター)
    5. 組み立て
    6. 仕上げ

    タルト・オ・ショコラ・アメール(アントルメ)

    1. シュクレ生地
    2. アパレイユ
    3. 組み立て
    4. 仕上げ

    タルト・オ・フリュイ・セック(焼菓子)

    1. クレーム・ダマンド・オ・フリュイ
    2. パート・シュクレ
    3. ナッツ類の準備
    4. 組立て
    5. 仕上げ

    モンモランシー(焼菓子)

    1. パート・シュクレ
    2. 詰め生地
    3. 組み立て
    4. 仕上げ
     

    第2部 店舗の演出

    洋菓子をおいしく感じるのは、味はもちろん、それ以外の要素も大きい。それが、店舗づくりや店舗空間の演出法。店の個性が見えない演出は訴求力を持たないといわれますが、ケーキのイメージをどうお客様に伝え印象づけるか、またおいしさをどうひきたてるか、トップシェフが発想する洋菓子を華やかに見せる演出や配置例など、具体的なテクニックに自店で活かせるヒントが随所に発見できます。

    パティスリー オ・グルニエ・ドール
    一見すると、洋菓子店とは思えない外観。ショーケースもお菓子らしきものも全く見えない。フラッと足を踏み入れたくなるなるような不思議なやさしい空間に、ふと足を止めてしまう人も多いだろう。 錦市場の近くという土地柄からか、隣に祭られている小さなお地蔵さんが洋風な空間と対照的でユニークだ。近づいていくと、右手の白い壁に、小さな額が品良く良く飾られているのが見える。サンテラス風の柔らかい日差しに誘われ、なんだか心地良さそう!左手には観葉植物の葉の間から、アイアンのお洒落なイスとテーブルが見えてきた。
    誘わるように奥へ進むと、遂にショーケースや飾り棚、ソファーやイスが現れた。訪れた人たちは、ショーケースを写真に撮ったり、「おいしそう!」と楽しそうにしゃべったり、ワクワクするような楽しい空間に思わず感動してしまう。
    「お店に来ていただいたお客様には、自由に店内を見たり、ケーキを食べたり、とにかく満足して帰ってもらいたい。必ずまた来たいと思ってくれれば幸福だ。」と西原先生はコンセプトを語る。そのお人柄がこの空間・この雰囲気ににじみ出ている。

    第3部 シェフに聞く

    パティシエを志したきっかけ、修行時代のこと、お菓子に対する考え方、材料へのこだわりなど、体験談や抱負を通して菓子づくりのプロとしての人間像に迫る。

    インタビュー内容

    • パティシエを志したきっかけ
    • 修業時代
    • アランシャペルさんとの出会い
    • お菓子について考えること
    • お店のこと
    • お店のコンセプト
    • お菓子のデザイン
    • アドバイス

    メニュー画面から簡単に目的のお菓子、製造場面を視聴できます。



    独自なスペシャリテを広めたフランス菓子の先駆者

    島田進
    パティシエ・シマ

    価格:8,000円+税
    商品内容:動画DVD1枚(約60分)、PDF版の解説書を収録したCD-ROM1枚(PDFを閲覧できるパソコン等が必要です)

    島田進

    1946年、三重県出身。1968年、東京・六本木の「ルコント」入店。1971年に渡仏、「ブッタ」「ダロワイヨ」「サントノーレ」「ベッケル」、スイスのコバ製菓学校などで修業を積む。帰国後、銀座「マキシム・ド・パリ」、「ルコント」で総製菓長をつとめる。その後、渡仏し、パリの「ジャン・ミエ」「メゾン・ド・ショコラ」等を経て帰国。1998年、オーナーシェフとして東京・麹町に「パティシエ・シマ」を開店。2004年、「ラトリエ・ド・シマ」を開店。 2005年、フランス政府より農事功労シュバリエ勲章を受勲。日本の洋菓子界の草分け的存在であり、現在、フランスの伝統菓子や文化を広くて伝えていくことを目的としたガレット・デ・ロワ協会の会長を務める。

     

    第1部 菓子制作

    アントルメ・焼き菓子・小菓子、計5品の製造プロセスを映像で公開。

    トロピックバナナ(アントルメ)

    1. ビスキュイ(生地)
    2. ムースバナナ
    3. シャンティ・ショコラ
    4. ガルニチュール・バナナ・フランベ
    5. 組立て・仕上げ

    ビジュ(アントルメ)

    1. ビスキュイ・アマンド(生地)
    2. ババロア ショコラブラ
    3. クリーゼリー
    4. プラリネ・フィアンテーヌ
    5. 組立て・仕上げ

    タルト・ポム・ノワゼット(小菓子)

    1. パート・シュクレ
    2. アパレイユ
    3. クレーム・ダマンド・ノワゼット
    4. 仕上げ

    バスク・オ・ショコラ(焼き菓子)

    1. バスク生地
    2. クレーム・パティシェール
    3. クレーム
    4. 仕上げ

    パヴェ・ダマンド(焼き菓子)

    1. 生地
    2. レモン煮(ナパージュヌートル)
    3. 組立て・仕上げ
     

    第2部 店舗の演出

    洋菓子をおいしく感じるのは、味はもちろん、それ以外の要素も大きい。それが、店舗づくりや店舗空間の演出法。店の個性が見えない演出は訴求力を持たないといわれますが、ケーキのイメージをどうお客様に伝え印象付けるか、またおいしさをどう引き立てるか、トップシェフが発想する洋菓子を華やかに見せる演出や配置例など、具体的なテクニックに自店で活かせるヒントが随所に発見できます。

    パティシエ・シマ
    千鳥ヶ淵、皇居、英国大使館などが近くにある都心の一等地に構える店舗は、周囲の環境に馴染んでいて、落ち着いた静かな佇まい。わざわざ車でかけつけ、ケーキやチョコレートを迷わず選ぶ常連客の姿が多く見られる。都心ならではの風景である。

    第3部 シェフに聞く

    パティシエを志したきっかけ、修行時代のこと、お菓子に対する考え方、材料へのこだわりなど、体験談や抱負を通して菓子づくりのプロとしての人間像に迫る。

    インタビュー内容

    • 今回のお菓子の説明
    • パティシエになったきっかけ
    • 経験をつむ
    • お菓子に対する考え方
    • お菓子の素材について
    • お菓子をおいしく食べるには
    • お店を出すには
    • 未来のパティシエに
    • 趣味とは?

    メニュー画面から簡単に目的のお菓子、製造場面を視聴できます。



    日本洋菓子界のパイオニア

    大山栄蔵
    マルメゾン

    価格:8,000円+税
    商品内容:動画DVD1枚(約60分)、PDF版の解説書を収録したCD-ROM1枚(PDFを閲覧できるパソコン等が必要です)

    大山栄蔵

    1949年埼玉県出身。香川栄養専門学校調理師科卒業後、1970年、東京・六本木の「ル・コント」に入店。ここでフランス菓子の基礎を身につけて1972年に渡仏。トゥールの「アンドレ・イケ」、パリの「モーデュイ」「シャントン」「ホテル・プラザ・アテネ」などで修行を積む。その間、スイスのコバ製菓学校でも学ぶ。帰国後の1977年、成城に「マルメゾン」をオープンし、本場仕込みのフランス菓子を売る店として人気を集めている。1992年に世田谷区松原に赤堤店、2002年12月に成城に新店舗をオープン。「基本を大事にしつつ冒険もすべき」と、今もなお日本の洋菓子界をリードする存在である。

     

    第1部 菓子制作

    アントルメ・焼き菓子・小菓子、計6品の製造プロセスを映像で公開。

    シャンパーニュ・オー・フリュイ(アントルメ)

    1. パータ・デコール
    2. ビスキュイ・ジョコンド
    3. イチゴのコンフィチュール
    4. ムース・フレーズ
    5. 白ワインのババロア
    6. ムースー・ド・シャンパーニュ
    7. デコラッション
    8. 組み立て・仕上げ
    9. 完成

    カライブ(アントルメ)

    1. ダックワーズ
    2. ムースショコラ
    3. マンゴーソテー
    4. ムース・マング
    5. グラサージュ
    6. デコラッション
    7. 組み立て
    8. 仕上げ

    ブルーチーズ(アントルメ)

    1. ビスキュイ・キュエール
    2. ブルーベリー・ソース
    3. パータ・ポンブ
    4. アパレイユ・ドゥ・フロマージュ
    5. デコラッション
    6. 組み立て・仕上げ

    タルト・キャトル・セゾン(アントルメ)

    1. パータ・シュ-
    2. パータ・フォンセ
    3. 果実の準備
    4. デコラッション
    5. 組み立て・仕上げ

    コンポート・ドゥ・ポアール(小菓子)

    1. コンポート・ドウ・ポワール
    2. クレーム・パティシエ-ル
    3. ソース・アングレーズ
    4. ソース・バルサミコ
    5. デコラッション
    6. 仕上げ

    タルト・オー・プリュノー・アルザシェンヌ(焼菓子)

    1. パータ・フォンセ
    2. ソーテ・ド・ポンム
    3. 組み立て
    4. 仕上げ
     

    第2部 店舗の演出

    洋菓子をおいしく感じるのは、味はもちろん、それ以外の要素も大きい。それが、店舗づくりや店舗空間の演出法。店の個性が見えない演出は訴求力を持たないといわれますが、ケーキのイメージをどうお客様に伝え印象付けるか、またおいしさをどう引き立てるか、トップシェフが発想する洋菓子を華やかに見せる演出や配置例など、具体的なテクニックに自店で活かせるヒントが随所に発見できます。

    マルメゾン
    成城店は瀟洒な住宅街に溶け込むように建物の外壁の色や壁画、そして植裁が施され、また店内に入るアプローチ、その奥にアーチ型から季節感あふれる小庭が目に入って楽しい佇まい。夕暮れにはお洒落なランプが灯り昼間とは違う風情にふと足をとめてしまう。1階はショップとサンテラスがあり、二人連れは無論のこと、一人でも庭を見ながら、ケーキとコーヒーを楽しめる空間になっている。2階はグループでゆったりとインテリアを楽しみながらケーキとコーヒー、そして会話がはずむ憩いの場になっている。特に小さい子ども連れの主婦たちには、回りに気兼ねすることなく、甘い香りの中で至福の時間を過ごしている。

    第3部 シェフに聞く

    パティシエを志したきっかけ、修行時代のこと、お菓子に対する考え方、材料へのこだわりなど、体験談や抱負を通して菓子づくりのプロとしての人間像に迫る。

    インタビュー内容

    • パティシエをめざしたきっかけ
    • お菓子に対する考え方
    • お菓子を作る際のコンセプト
    • お店について
    • お菓子について
    • スタッフへの教育
    • 未来のパティシエに

    メニュー画面から簡単に目的のお菓子、製造場面を視聴できます。

    こんな方にお勧めします

    • 超一流のパティシエの技とアイデアを学びたいパティシエの方
    • これからパティシエをめざして勉強している方
    • 料理教室を主宰されている方、講師の方
    • 自分でも洋菓子を作りたい!というお菓子作りが大好きな方

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