ブーランジェ

プロのアイデアとテクニックを満載したビジュアル技術書

  1. 業界のトッププロが新趣向のバラエティパンやサンドイッチを競作します
  2. 有名店、新進の話題店の人気商品、新商品の完全レシピがわかります
  3. アレンジ可能なレシピ、ロスを抑えるリメイク商品など、実際的な技術を紹介
  4. 基本にかえって、粉の知識、種の作り方など最新の基礎技術を徹底解説します
  5. 繁盛店につながるベーカリーのための接客術を具体的に紹介します

売れるパン作りのコツとレシピを大公開!

リアルなカラー写真
パン、サンドイッチなど全製品をリアルなカラー写真で見せます。断面写真も入ります。

カロリー、栄養成分の表示
商品の1つひとつにカロリー(エネルギー量)、糖質、たんぱく質、脂肪の分量が明記されます。

製造プロセスをカラー写真で
ポイントとなる製造工程をカラー写真で見せます。サンドイッチは、すべての具材の作り方を見せます。

パンの特徴
素材の味や食感などの特徴、合わせる具材の相性などもわかりやすく解説します。

プロの完全レシピ
シェフのオリジナルの完全レシピです。主要な材料には、すべてメーカー名、産地などが入ります。

ワンポイント・アドバイス
製造上の大事なポイント、ミスしやすい注意点、材料の活かしやすい注意点、代替できる材料など、シェフからの貴重なアドバイスです。

第1巻 バラエティパン1

ベーシックパンのアレンジから趣向をこらした新しいパンまで、バラエティに富んだ商品を約140品紹介します。デニッシュペストリーや、ヘルシー志向の焼き込み調理パン、焼き菓子にいたるまで、素材選びから作り方まで、アイデアとセンスが光るパンの完全レシピは、アレンジも可能で、商品開発力が格段にアップします。
ロスを減らすリメイク(再利用・二次商品)パンや生活習慣病予防に役立つヘルシーパン、米や米粉を使ったパン、バースデーやバレンタインデーなどのイベント用のパンなど、いろいろなパンが登場します。

内容(パン名)
パン・ド・セーグル/パン・ド・セーグル・ノア・レザン/フーガス/ブリオッシュ・シュクレ/ブルゴーニュ・ライ/粗挽きソーセージのロッシュ/抹茶とホワイトチョコのコラボ/秦野産生ピーナッツの棒パン/ポムガレット/テリーヌ・ド・フリュイ/MISO/キャベツと自家製ベーコンのデニッシュ/バゲット・オ・クロワッサン/ベラベッカ/パン屋のお菓子/アマニ・シュークルート/カシス/クルミのライブレッド/クイニャマン/クロッカン/あんずのデニッシュ/ヴィエノワ/パンプリン/グリオット/ミートパイ/ほうれん草のブリオッシュ/フォカッチャのきのこ仕立て/オリヴィエ/マロニエ/ダノワーズ・フリュイ・ド・セゾン/ビューリー・ブロート/ヴァルト・ブロート/ロッゲンベック/ファーブルトン/ル・トン/シシュ・ドン・フルール/クランベリー・ノワ/サンク・シリアル/ラ・ムーナ/ツォップ/ノワ・レザン/ペイザンヌ/紅茶のメロンパン/アスパラ/ナン/ラディッシュ・玉ネギ・ソラマメ/レンコンのタルティーヌ/森のボストーク/デニッシュ/チョコマカダミア/豆あんぱん など

第2巻 バラエティパン2 サンドイッチ・基礎技術

バラエティパン・サンドイッチ

バラエティパン約40品とベーカリーカフェで出すサンドイッチからお店で売るものまで、オリジナリティあふれるサンドイッチ約40品を紹介します。
サンドイッチに使うパンはレシピと作り方を載せ、具材の作り方はプロセス写真で解説します。あわせて基本のソース作りも紹介。旬の素材を活かしたサンドイッチも登場します。

内容(パン名)
【バラエティパン】クリームシチューポット/ザワークラウトウインナー/野菜ロール/中華風おやき/パンピッツァ/ルシェ/デリス・オ・シトロン/大葉・ベーコン・トマトのクロワッサン/チリビーンズ/パン・オ・ノワゼット・オ・ショコラ/ブール・ノルマンド/シトロン/あんぱん/スリーズ など
【サンドイッチ】ニソワ/ヴィエノワサンド/プロヴァンサル/ヨーグルトとドライバジルとオレガノ風味のグリルチキンサンド/豚肉仕立てのシャリアピンステーキサンド/白身魚のムニエル手割りタルタルサンド/スパニッシュオムレツ(シーフード入り)/タイチリソースのピタパンサンド/レギューム・ソテー/フリュイ・ド・メール/アスパラのグラタン/ソーモン・ブリニ/春のイチゴを使ったフォカッチャ・サンド/夏のメディティラネサンド/秋の山道/冬の楽しみ/バゲットカン・パーニュ/アボカドサンド/プレッツェルサンドイッチ/シンケンブロート/カボチャのフォカッチャのラップサンド/ベーグルサンド/ブルスケッタ/ノアのリュスティック など

基礎技術

製パン技術の基礎をしっかりと身につけるために、イーストや酵母菌、粉の知識から発行種の作り方など技術のポイント、さらにパンの栄養学やパンの安全管理をコンパクトに解説します。

内容のポイント
イースト、粉の最新知識、サワー種や天然酵母種の作り方、パンと栄養学(パンを健康づくりに生かすために)、衛生管理と食中毒対策の知識とノウハウ など

第3巻 接客マニュアル

繁盛店を支えているのは、実はお客への対応の上手さです。接客が上手なお店は、それだけで売り上げが2~3割伸びるといいます。ベーカリーのための接客マニュアルを、具体的な事例を入れながら、こと細かく解説します。また、コピーして使える資料も掲載します。

内容のポイント
・巻頭講座「ホスピタリティとは何か」力石寛夫
・人ティルベーカリーの接客マニュアル 保住光男
お客様の迎え方、挨拶の仕方、身だしなみ、効果的な声のかけ方、購買意欲を刺激する商品説明、陳列の工夫、電話の応対、忙しいときの会計、食パンのスライスの仕方・タイミング、袋詰めの仕方・タイミング、接客の会話術、トラブル・クレームへの対処法
・ホスピタリティを高めるツール(演出媒体、サービスなど)
・ベーカリー、洋菓子店の繁盛店に学ぶ接客術
・レストランや和食料亭など、ほかのサービス業に学ぶ接客術
・資料編/接客チェックシート、手順マニュアル、身だしなみチェックシートなど

パン制作者(50音順)

  • 明石克彦(ベッカライ・ブロートハイム)
  • 伊藤公人(日仏商事)
  • 牛尾則明(ヴィロン)
  • 狩野義浩(プーフレカンテ)
  • 木村周一郎(メゾン・カイザー)
  • 須藤秀男/辻口博啓(マリアージュ・ドゥ・ファリーヌ)
  • 近藤淳志(エコール・キュリネール国立)
  • 高江直樹(東京製菓学校)
  • 高橋幸夫(ブノワトン)
  • 竹内勉(ムッシュ・ソレイユ)
  • 竹内哲也(ブーランジェリー・アンシャンテ)
  • 玉木潤(たま木亭)
  • 寺井則彦(エーグルドゥース)
  • 成瀬正(トラン・ブルー)
  • 西川功晃(ブランジェリー・コム・シノワ)
  • 西野之朗(メゾン・ド・プティ・フール)
  • 仁礼正男(ラ・フーガス)
  • 藤巻正夫(レジオン)
  • 藤森二郎(ビゴの店)
  • 細田実(ドゥース・フランス ビゴの店)
  • 松原裕吉(パティスリーマディ)
  • 宮崎章(マイン・ベッカー)
  • 森朝春(ブーランジェリールボワ)
  • 横溝春雄(ウィーン菓子工房 リリエンベルグ)
  • 米山雅彦(パンデュース)
  • 渡邊睦(ポンパドウル)

※店名は刊行当時

定価 70,000円+税

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